Macarons a la Christophe Felder

Ovaj recept sam prvo videla kod Marije  na Coolinarici. Kasnije mi je Marija objasnila da je u pitanju recept poznatog francuskog šefa Christophe Felder-a. Morala sam da ih isprobam. Prvi put sam pravila pridrzavajuci se Marijinih saveta i dobila 4 pleha predivno uspelih macarons-a. Toliko sam bila odusevljena da sam resila da ih ponovim. Ovog puta sam prepolovila kolicinu sastojaka. Primenila sam i neke svoje tehnike, koje sam naucila iz dosadasnjih mnogobrojnih recepata za Macarons-e. Videcete o cemu se radi… da se vratim na recept.

Pre svega jaja ostavite na sobnoj temperaturi najmanje 24 h pre pripreme

Ako zelite vecu kolicinu Macarons-a, onda se pridrzavajte original recepta:

-200 gr secera u prahu
-200 gr mlevenih badema
-200 gr kristal secera
-50 gr vode
-2 x 75 gr belanca ( ukupno oko 4 belanca)
-jestiva boja po izboru

Ovde mozete pogledati i vedeo recept. Recept je na francuskom jeziku, ali se nadam da ce vam pomoci bar malo vizuelna izrada macarons.
Ja sam zelela manju kolicinu, a posto sam ih pripremala bar jednom nedeljno, mogla sam da se igram raznim bojama.

 

 

 

 

 

 

 

Mere za 2 veca pleha:

Potrebno:

-2 belanca ( po 37gr)
-prstohvat soli
-100 gr kristal secera
-25 gr vode
-100 gr secera u prahu
-100 gr mlevenih badema
-jestiva boja po izboru ( po mogucstvu u prahu)

Takodje su vam potrebni:

-2 pleha istih velicina (30×40)
-kuhinjski termometar
-poslasticarska kesa i nastavak za ukrasavanje sa vecim okruglim otvorom (5-6 mm)

 

1.U vecoj posudi sjediniti secer u prahu i mlevene bademe. Moraju biti bar 2 puta prosejani ili ih izmiksati u multipraktiku. Bademe koje sam koristila bili su vec blansirani i sitno mleveni.

2. U manjoj serpi sipati kristal secer i vodu.

3.Belanca razdvojiti. Jedno belance ostaviti sa strane, koje cete kasnije pomesati sa mlevenim bademima i secerom. Drugo belance umutiti sa prstohvatom soli u cvrst sneg.

4. Sada mozete uspinovati pripremljeni kristal secer i vodu, tako sto cete zagrevati dok temperatura ne dostigne 118°C. Skloniti sa sporeta i sipati lagano  u umuceno belance miksajuci najvecom brzinom. Ovo je vrlo bitno i moracete vrlo brzo da uradite, jer ako sacekate samo par sekundi, secer se ohladi i pretvori u „kamen“, a onda je nemoguce izmesati ga sa belancem. Kada ste sjedinili secer i belance, nastavite da miksate najvecom brzinom nekih 5-6 minuta, odnosno dok ne osetite da se smesa prohladila. Dobicete finu sjajnu belu kremu. Na kraju dodati zeljenu boju.

5.Pomesati belance (ne umuceno) koje ste prethodno ostavili sa strane sa mesavinom secera u prahu i badema. Dobro izmesati da se sastojci sjedine.

 

 

6. Dodati 2 kasike umucenog belanceta smesi od badema i promesati. Zatim dodati preostalu smesu umucenog belanceta i lagano promesati plasticnom spatulom, polazeci od spoljasnje strane ka unutrasnjosti. Ne morate previse da mesate, svega nekoliko puta. Smesa je dobra kada podignete kasiku, a ona pada u gustom mlazu poput lave.

 

7. Napuniti poslasticarsku kesu, koristeci nastavak sa vecim okruglim otvorom. Na plehu koji ste prethodno oblozili papirom za pecenje istisnuti krugove precnika 2,5 cm, praveci razmak izmedju svakog kruga oko 2-3 cm.  Pleh „ispustite“ blago par puta na  radnoj povrsini  (naravno sa male distance)  da bi se macarons lepo poravnjale. Ostaviti ih 45 min. do 1h da se suše na vazduhu. Spremne su za pecenje kada pipnete gornji sloj macarons-a, a on se ne lepi za prste. To je veoma vazno, ako zelite onaj prstenasti oblik macarons.

8. Peci u prethono zagrejanoj rerni na 160°C 10-12 minuta. (Ako iscrtate vece precnike macarons, moracete ih peci malo duze.)

 

9. Izvaditi pleh i ostavite da se ohlade.

Macarons-e mozete spajati filom po izboru. Ja ih najcesce premazem nutelom, a takodje koristim i kremu sa belom cokoladom i pavlakom.

Fil:

(pripremiti 1 dan ranije)

-100ml slatke pavlake (30% m.m.)
-200 gr bele cokolade

Postupak:
Pavlaku zagrejati na tihoj vatri do tacke kljucanja. Skloniti sa sporeta i ubaciti sitno izlomljene parcice cokolade. Promesati da se cokolada otopi i sjedini sa pavlakom. Ostaviti da se ohladi, a onda spajati macarons.

Macarons-e cuvati u frizideru u hermeticki zatvorenoj kutiji. Najukusniji su nakon dan-dva, ali u mom slucaju ne mogu da ostanu ni sat-dva 😉
Takodje ih mozete zalediti (ne nafilovane) Kada ih izvadite iz zamrzivaca, odmah ih nafilujte tako zaledjene i ostavite ih u frizideru na par sati pre posluzenja u hermeticki zatvorenoj kutiji.

 

update:

11.04.2019