Francuski kroasani (Croissants au beurre)

Ovaj recept je trebalo da objavim prosle godine 🙂 Medjutim zbog raznih keksica koji su se spremali, nikako nije uspeo da dodje na red. Mozda vam se cini da ima previse posla oko priprepreme, ali verujte mi jednom kada ih napravite, sledeci put ce vam delovati prosto. Testo dugo odmara, ali zato se isplati. Recept je iz moje najdraze knjige Patisserie, poznatog francuskog šefa Christophe Felder.

Potrebno: 

-350 gr brasna T55
-150 gr brasna T45
-60 gr secera
-10 gr mleka u prahu
-12 gr soli (2 kasicice)
-100 gr omeksalog putera
-25 gr svezeg kvasca
-230 ml hladne vode

I jos:
-250 gr putera
-1 jaje + 1 zumance za premazivanje

 

Priprema:
U vecu posudu staviti obe vrste brasna, secer, mleko u prahu, so, omeksali puter i kvasac koji ste dobro izmrvili.

Spiralnim nastavcima za testo mesati najmanjom brzinom, dodavajuci vodu. Mikser ukljuciti na srednu brzinu i mutiti 6 minuta. Testo ce biti homogeno i pocece da se odvaja od ivice posude. Testo izvadite na radnu dasku, koju ste malo posuli brasnom, lagano ga rastanjite rukama i oblikujte ga u pravougaonik. Uviti u providnu foliju i ostaviti 2h u frizider. (SLIKA 1)

Nakon toga, 10 minuta ranije stavite puter u zamrzivac (250gr), a onda ga izmedju dva masna papira (za pecenje) rastanjite u obliku kocke. Da vam se puter ne bi lepio za papir, pospite ga jednom kasicicom brasna sa gornje i donje strane.
Testo takodje izvadite iz frizidera i rastanjite ga u obliku pravougaonika (po duzini), debljine 7-8 mm  tako da bude 2x vece od kocke putera.
Stavite puter sa donje strane testa, (SLIKA 2) a zatim drugom polovinom preklopiti. Puter mora biti skroz pokriven. (SLIKA 3)
Okrenite testo za 1/4, tako da zatvorena strana bude sa vase desne strane.

Testo ponovo rastanjite u obliku pravougaonika (po duzini), debljine 6-7 mm.
Donju stranu preklopite za 1/3, a gornju stranu preklopite tako da dodiruje donju. (SLIKA 4)
Dobijeni pravougaonik presaviti na 2, tako da se dobiju 4 sloja. (SLIKA 5) Lagano pritisnuti rukama, uviti u providnu foliju i ostaviti 1h u frizider.
Nakon toga izvaditi na pobrasnjenu radnu dasku, pa testo okrenuti za 1/4 ( uporedjujuci sa prethodnom operacijom), tako da zatvorena strana bude sa vase desne strane.
Testo rastanjiti u obliku pravougaonika po duzini debljine 6-7 mm (kao prethodna operacija), s’tim sto ovog puta donju stranu preklopiti za 1/3, a gornju stranu preklopiti preko donje, tako da se dobiju 3 sloja. (SLIKA 6) Ponovo uviti u foliju i ostaviti 1h u frizider.

Testo ponovo izvaditi na pobrasnjenoj radnoj povrsini i rastanjiti ga debljine 3-4 mm. Presecite ga na pola po duzini, tako da se dobiju 2 identicna pravougaonika. Ostrim nozem secite trouglice, 5 cm siroke. (SLIKA 7) Uvijati kroasone i redjati na pleh koji ste oblozili papirom za pecenje. (SLIKA 8)
Ostaviti kroasone 2h da odstoje na toplom mestu, da udvostruce volumen.
Umutiti jaje i zumance pa ravnomerno premazati kroasone. Peci ih u prethodno zagrejanoj pecnici na 180°C oko 15 minuta ili u zavisnosti od vase pecnice.