Domaći tečni kvasac & fougasses

Ne verujem da bih jos uvek krenula u ovu avanturu i pripremu domaceg kvasca, da nam Mirela nije zadala temu kvasac u ovomesecnoj igrici Ajme, koliko nas je! Takodje nisam verovala da je priprema hleba i peciva sa domacim kvascem dosta, dosta ukusnija i dugotrajnija, a o mekoci i da ne govorim, dok se i sama nisam uverila.
U ovom postu je recept za pripremu domaceg tecnog kvasca, kao i 2 veoma slicna recepta za pripremu fougasse, a posto su recepti iz knjige Larousse du pain – Eric Kayser, verujem da cu isprobati jos koji  recept, posto je knjiga zaista fenomenalna i sadrzi predivne recepte koji se uglavnom pripremaju sa ovom vrstom kvasca.

Potrebno za oko 500 gr tečnog kvasca :
-140gr bio brašna (raženo T80, 130 ili 170)
-240 gr tople vode 30°C
-10 gr meda
-100 gr belog brašna (T55 ili 65)

Priprema
1. dan – U manju staklenu posudu pomešati 20 gr raženog brašna, 20 gr vode, i 5 gr meda. Pokriti čistom kuhinjskom krpom i ostaviti na toplom mestu 24h. Promešati ako se uhvati korica.

2. dan – Mali mehurići su počeli da se stvaraju na površini. U većoj staklenoj posudi pomešati 40 gr raženog brašna, 40 gr vode i 5 gr meda. Dodati prethodnu smesu i sve zajedno izmešati. Ova operacija se zove “ osvežavanje kvasca „. Pokriti čistom kuhinjskom krpom i ostaviti 24h.

*Nakon 24h dobicete ovakav rezultat.

3. dan – Mehurići su se stvorili. U još veću staklenu posudu ( teglu) pomešati 80 gr raženog brašna i 80 gr vode. Dodati prethodnu smesu, pokriti čistom krpom i ostaviti 24h.

4. dan – Dodati 100 gr belog brašna i 100 gr vode. Promešati i dobićete spreman kvasac koji je malo gušće teksture od one koje pripremamo za palačinke kao na slici 1.
Ostaviti ga par sati na sobnoj temperaturi izgledace kao na slici 2. Pazite da vam tegla bude duboka, jer u suprotnom kvasac ce izliti sa strane ( kao sto se meni desilo 1. put kad sam ga pripremala)

 

Kvasac čuvati u posudi na koju ste samo spustili zatvarač, ali bez zatvaranja, tako da bude u kontaktu sa vazduhom. Medjutim ako ga ne koristite duže vreme, zatvorite lepo posudu i čuvajte je u frižideru.

• Kvasac je aktivan 3 dana nakon što ste ga „osvežili“, što znači da je potrebno osvežavati ga svaki 3. dan. Osvežavanje kvasca se vrši tako što mu se doda brasno i voda 50% od njegove ukupne težine. Izmerite kvasac. Ako vam je ostalo 300 gr tečnog kvasca, treba dodati 75 gr brašna i 75 gr vode. 75 + 75 =150 što je pola od 300. Može se čuvati i do nekoliko nedelja u frižideru u zavisnosti koliko ga često koristite.

Fougasse sa dimljenom slaninom

Potrebno za 4 fougasses:
-500 gr belog brašna T 65
-300 gr tople vode 20°C
-100 gr tečnog kvasca
-5 gr svežeg pekarskog kvasca
-10 gr soli
-30 gr maslinovog ulja ( +malo za premazivanje)
-250 gr dimljene slanine 
-100 gr creme fraiche ( kisela pavlaka)
-75 gr rendanog emmental sira

Priprema:
U dublju posudu staviti brašno, napraviti udubljenje dodati polovinu vode, tečni kvasac, izdrobljeni kvasac i so. Promešati, dodati ostatak vode i ulje, zatim zamesiti testo da bude meko i elastično.
Formirati u obliku lopte, pokriti vlažnom krpom i ostaviti 2h na sobnoj temperaturi. Nakon sat vremena premesiti testo.
Na pobrašnjenoj radnoj površini izručiti testo i podeliti na 4 dela. Svaki deo izdužiti u obliku valjka, uvijajući ga u sebe kao rolat.

“ Sastavljeni“ deo okrenuti na dole, pokriti krpom i ostaviti 15 minuta.
Svaki deo posebno rastanjiti oklagijum tako da bude ovalnog oblika dužine 20cm i debljine 5mm. Na pleh, obložen papirom staviti po dve fougasse, svaku premazati sa malo creme fraiche ( pavlakom ili mileram ) , ostavljajući 1 cm prazno pri krajevima, rasporedite emmental ( sir ) i na kraju sitno seckanu dimljenu slaninu. Ostavite 1h na sobnoj temperaturu.
Rernu ugrejati na 235°C,  na dnu rerne staviti posudu sa vodom (5cl). Fougasse pecite na srednjoj visini 4 min, zatim temperaturu smanjiti na 220° i peći još 10-ak minuta. Izvaditi iz rerne, krajeve premazati maslinovim uljem.

Fougasse sa maslinama

Potrebno za 4 fougasses:

-500 gr belog brašna T65
-100 gr tečnog kvasca
-5 gr svežeg pekarskog kvasca
-10 gr soli
-320 gr tople vode 20°C 
-30 gr maslinovog ulja ( -za premazivanje)
-200 gr maslina ( očišćenih i iseckanih na manje komadiće)
-100 gr rendanog emmental sira

Priprema:
Brašno sipati u veću posudu, napraviti udubljenje, sipati polovinu vode, tečni kvasac, izmrvljeni pekarski kvasac i so. Promešati, pa dodati ostatak vode i ulje. Mesiti testo dok postane, meko i elastično. Na kraju dodati masline. Formirati u obliku lopte , pokriti čistom, vlažnom krpom i ostaviti 2h na sobnoj temperaturi. Nakon sat vremena, premesiti testo.
Na pobrašnjenoj dasci izručiti testo, podeliti na 4 dela, svaki deo formirati u obliku valjka, uvijajući u sebe kao rolat. Sastavljeni deo okrenuti na dole. Pokriti krpom i ostaviti 15 minuta da odstoje.
Svaki deo rastanjiti oklagijom, formirajući ovalni oblik, dužine 20 cm i debljine 2 cm. Pomoću četkice premazati ih vodom, posuti rendanim sirom,pa prebaciti na pleh koji ste obložoli papirom za pečenje ( 2 na jedan pleh). Oštrim nožem raseći na par mesta, a zatim prstima napriviti velike otvore, kako se testo ne bi sastavilo prilikom pečenja.   
Možete ih ukrasiti sa nekoliko maslina i ostaviti 1h na sobnoj temperaturi. Rernu uključiti na 235°C, na dnu rerne staviti posudu sa vodom (5 cl). Fougasses plasirati na srednjoj visini i peći 4 minuta. Smanjiti temperaturu na 220°C i peći još 9 minuta. Izvaditi iz rerne pa ih premazati maslinovim 
uljem u tankom sloju.