Torta sa kokosom, mangom i marakujom

 

Ovo je jedna veoma zahtevna ali takodje veoma ukusna torta. Pripremala sam je po receptu sefa Yann Couvreur a detaljne postupke pripreme mozete pogledati na ovom blogu  -klik-

Torta se priprema 2 dana ranije, mere su veoma precizne, tako da ako imate obicaj da pripremate „od oka“ onda vas savetujem da ovaj recept zaobidjete 🙂

Za pripremu Vam je potrebno:

-2 manja okrugla kalupa od 18 cm
-Okrugla stranica sa stipaljkom (20 cm)
-Kuhinjski termometar
-mikser
-rucni mikser ili manji blender

Potrebno:

Zele od manga i marakuje:
-140 gr manga
-40 gr secera
-5 gr pectine NH*** (ili 20 gr Vitpiris)
-60 gr soka od marakuje (4-5 marakuje)***

Biskvit: od kokosa

-50 gr secera u prahu
-22 gr mlevenih badema
-22 gr kokosa
-53 gr belanca
-17 gr secera u kristalu

Hrskavi sloj od kokosa:
-30 gr slatke pavlake
-90 gr bele cokolade
-35 gr kokosa
-45 gr hrskavih palacinki*** (ili napolitanke, kornet za sladoled…)

Mus od kokosa:
-400 ml krem od kokosa*** (ili slatke pavlake 35%m.m.)
-10 gr zelatina
-35 gr belanca
-60 gr secera
-30 gr vode
-200 ml slatke pavlake
Za dekoraciju:
-100 gr kokosa
-marakuja

Priprema:

• Zele od manga pripremite 2 dana ranije tako sto cete stapnim mikserom izmiksati mango u pire, a zatim ga zagrejati na tihoj vatri
• Pomesati pectine NH sa secerom, pa dodati vrucem pireu od manga i promesati
• Vratiti na sporet i zagrejati do vrenja, a zatim skloniti sa sporeta
• Marakuju preseci na pola, a zatim procediti kroz cediljku kako bi ste izdvojili samo sok
• Pomesati sok marakuje sa mangom, a zatim sipati u okrugli kalup (18 cm) koji ste oblozili providnom folijom i staviti u zamrzivac

Zele od manga i marakuje

• Istog dana pripremiti biskvit od kokosa i hrskavi sloj
• Za biskvit pomesati secer u prahu, mlevene bademe i kokos
• Umutiti belanca postepeno dodajuci kristal secer
• Umucenim belancima dodati mesavinu badema, kokosa i secera u prahu, a zatim pazljivo promesati spatulom
• Sipati u okrugli kalup (18 cm) koji ste oblozili papirom za pecenje i paci na 180°C 12-15 minuta
• Za hrskavi sloj otopiti belu cokoladu na pari
• Pavlaku sipati u manju posudu i staviti na sporet da prokljuca (ovo je mala kolicina i prokljucace vrlo brzo)
• Sipati pavlaku preko cokolade i promesati
• Dodati izmrvljene hrskave palacinke (kornet) i kokos
• Premazati preko ohladjenog biskvita i staviti u zamrzivac

Biskvit

Premaz hrskavog sloja

• Sledeceg dana pripremiti mus og kokosa
• Preliti zelatin hladnom vodom i ostaviti da odstoji 10 minuta
• Zagrejati 100 ml krem od kokosa (pavlake) do tacke kljucanja
• Procediti listove zelatina i dodati vreloj pavlaci i promesati
• Dodati preostalih 300 ml kreme od kokosa (pavlake) pa promesati ponovo
• U medjuvremenu pripremiti puslicu tako sto cete u manjoj serpici sipati 30 gr vode i 60 gr secera i kuvati dok ne dostigne temperaturu od 121°C
• Istovremeno umutiti belanca (najbolje u maloj posudi)
• Kada je secer kuvan sipati u umucena belanca i sve zajedno mutiti 5 minuta
• Umutiti slatku pavlaku u slag,
• Belanca pazljivo sjediniti sa kremom od kokosa, a zatim dodati umucenu pavlaku i promesati spatulom

Montaza:

Torta se montira naopacke, da vas to ne bi zbunilo. U kalup se prvo sipa mus, zatim se postavi zele, pa opet mus i na kraju biskvit. Kada se torta stegne, prevrne se na tacnu tako da biskvit dodje sa donje strane, a samim tim dobije se i ova lepo popunjena  bela linija sa strane

• Kalup sa stipaljkom (20 cm) obaviti providnom folijom sa jedne strane (potrebno je preci vise sloja folije da bi kalup bio cvrst a da se fil ne razlije po tacni)
• Celofanirani deo okrenuti sa donje strane i staviti na tacnu

• Sipati polovinu musa od kokosa
• Izvaditi zele iz zamrzivaca i poloziti ga na mus
• Sipati preostali mus od kokosa, a zatim staviti biskvit tako da hrskavi sloj bude u kontaktu sa musom
• Blago pritisnuti, da mus popuni prazne stranice, poravnjati  a zatim ostaviti u frizider da prenoci (u original receptu torta se stavlja u zamrzivac , ali ja sam je ostavila u frizider da se stegne)
• Nakon toga prevrnuti tortu na tacnu na kojoj ce se servirati, skinuti foliju i ukrasiti  kokosom i kriskama marakuje

NAPOMENA:

***Pectine NH je vocni pektin koji se koristi za zeliranje dzemova, mermelada, zelea od voca. Kao zamena za pectin NH moze se koristiti Vitpris. Zelatin se ne preporucuje u ovom slucaju kao zamenu jer nece biti iste teksture, ali iskreno to nisam isprobala

***Marakuju je ponekad tesko naci na trzistu. Ima je u dobro snabdevenim radnjama, a kao zamenu za sok od marakuje preporucujem vam sok od pomorandze

***Hrskave palacinke izgledaju kao na prvoj slici sa leve strane, a mozete zameniti izlomljenim kornetom sladoleda ili koristiti ove dekorativne keksice kao na desnoj slici

2

1

***Krem od kokosa je punomasno mleko kokosa i razlikuje se od mleka od kokosa po tome sto je u guscem stanju (poput slatke pavlake). Zato ako ne mozete nabaviti krem od kokosa slobodno ga zamenite slatkom pavlakom koja sadrzi 35%m.m.